#年味里的中国#

天津卫立城六百多年，过年的法例，不是天生的，是漕运的船载来的，

是五湖四海的东谈主凑出来的。

明永乐设卫后，闽广吴楚的官兵、商贩携家落户，把家乡年俗掺在一王人，

《天津卫志》写“杂以闽、广、吴、楚之民，俗例不甚斡旋”，缓缓就融出了津门唯独份的年味儿。

早年祭灶还跟南边雷同是腊月二十四，其后改成朔方的二十三，这一改，就藏着南北和会的印迹，也藏着这座城的沧桑。

老天津东谈主忙年，全照着祖辈传的顺溜溜来，少量不腌臜。

腊八泡蒜、腊月十五备年货，古文化街一带早在清代就挤得水泄欠亨，

《津门杂记》载 “庙旁各铺店所卖货色，亦收获优越”。

最亮眼的是吊钱儿，红纸剪刻着福字、钱纹，贴在窗上，要到正月二十五填仓日取下压床底，盼着来年粮满仓；

女东谈主们必穿红衣戴绒花，是敬妈祖的稳重，清末诗句里“满头花插颤绫绒”，说的即是这份吵杂。

这些年变了不少，以去年前蒸一缸馒头、炖一锅肉，怕正月不举火；

当今超市随时能买，贺年也从登门叩首造成了视频问候。

但吊钱儿也曾通红，绒花依旧好卖，古文化街的庙会也曾挤不动，津门法饱读、杨柳后生画的味儿没散。

天津的年，莫得虚头巴脑，全是实打实的日子气。

六百多年的风雨，没刻在碑上，全刻在过年的法例里，刻在吊钱儿的红、绒花的艳里。

苦过甜过，年一到，也曾要热吵杂闹，

这即是刻在天津东谈主本体里的年味儿，亦然这座城最平定的炊火挂念。

天津东谈主过年，稳重个 “素素净净”。

大年三十晚上，家里必定要包顿“津味素”饺子，这不是为了省肉，是为了求个祯祥，祈求来年莫得荤腥琐事，全家平安谧安。

这习俗打明朝就有， 距今六百多年了。

这饺子的来头，得从大直沽船埠提及。

当年漕运振奋，来来时时的船工、商贾聚在天后宫拜妈祖，吃斋戒荤。

南边的素三鲜、朔方的豆成品，再加上天津私有的酱豆腐（腐乳）和麻酱，这一来二去就凑出了这口“唯独份”。

相当是紧邻天后宫的“石头门坎”素包，早年用面筋糊作念馅，其后才演造成用麻酱和腐乳调味，成了天津卫饮食界的“活化石”。

滋味嘛，那是真“绝”。

看着像大杂烩，豆豆芽、香菜、香干、红粉皮全往里怼，但中枢就在那勺酱豆腐汁和麻酱，咸鲜甘醇，带着股异常的香气，不爱吃的以为怪，

爱吃的连醋都不蘸就能造一盘。

包的时刻得攥紧实了，否则一煮就散。

下锅滚两滚就捞，皮薄馅大，咬一口滋滋冒油。这必须得配腊八醋，那是“绝配”！

当今不光过年，普通早点摊的炸卷圈亦然这馅儿，吃的即是这口炊火气。

天津东谈主过年，别的不错莫得，这酱货拼盘必须得有，它是餐桌的“定海神针”。

这口吃食，那是从清末民初的船埠扛出来的。

当年回民大都进津，为了遮牛羊肉的膻味，也为了让干膂力活的脚行昆季扛饿，

灵巧的师父用老汤酱制，这就有了酱货。

1921年山东掖县名厨戴成扇在劝业场后身创立“天宝楼”，连大书道家华世奎都为它题匾，那是确实的“百年传奇”。

往常这是下挑夫的“嚼谷”，如今成了长幼爷们走亲访友的“硬通货”，这不仅是味蕾的得志，更是卫嘴子对那段沧桑岁月的问候。

这拼盘稳重个 “面面俱到”， 酱牛肉紧实不柴，老粉肠肉香浓郁，松仁小肚烟熏刺骨，再配上那红亮的猪耳朵，往桌上一摆，那即是“红红火火”。

吃这口得蘸三合油，那是灵魂，一口下去，酱香裹着肉香在嘴里炸开， 肥而不腻，越嚼越香。

作念法其实即是老汤慢煮加酱豆腐、甜面酱，但各家有各家的绝活。

在天津，莫得一只飞禽走兽能逃出这口酱锅，

这不仅是中华老字号的牌号，更是天津东谈主本体里的念思，吃的不是饭，是那份“卫嘴子”的精气神儿！

天津东谈主过年，稳重个“年年多余”， 这“罾蹦鲤鱼”即是席面上的定海神针。

这菜得从光绪末年提及，八国联军进京，乱兵流窜到天津“天一坊”找茬，

硬把“青虾炸蹦”喊成“罾蹦鱼”。

掌柜的为了息事宁东谈主，携带若定让厨师用活鲤带鳞油炸，浇汁时“吱啦”作响，竟把这帮丘八爷给镇住了。

这一炸，即是一百多年的沧桑，硬是从浊世里蹦出个天津名菜。

如今这鱼，那是 “天津十大经典名菜”的头牌，寓意鲤鱼升龙门，逆流而上。

吃的即是个“脆骨酥鳞”，鱼鳞炸得金黄嘎嘣脆，肉质却水灵，a8体育app最新版大酸大甜的热汁一浇，视觉听觉味觉全占了。

配上那“贴饽饽熬小鱼”， 玉米面饽饽吸满鱼汤，连刺都酥了，这才叫“吃嘛嘛香”。

作念法其实透着一股“死磕”劲儿：

活鲤去内脏留鳞，断肋骨趴窝，高温油炸定型，临了糖醋勾芡现场浇汁。

稳重个热鱼吸热汁，这一口下去，不是吃菜，是品那股子在祸害中求生、在炊火里欢娱的天津卫精气神儿！

天津东谈主过年，稳重个 “四喜临门”。

这四喜丸子，不是肤浅的肉蛋子，是鲁菜的魂儿，亦然咱老匹夫心里的念思。

这菜的来头，得掰扯到唐朝。

一千三百多年前，宰相张九龄金榜落款又招了驸马，正愁找不着失踪的爹妈，婚典本日竟找着了，这是喜上加喜。

厨师端上四个大肉丸，代表 “金榜落款、宴尔新婚、合家团圆、乘龙快婿”。

其后慈禧避祸回京，途经河南，老匹夫恨得牙痒痒，把“炸慈禧”改叫“炸四喜”，图个嘴上爽脆。这菜就这样传下来了，全是历史的沧桑感。

四喜丸子，寓意即是 福、禄、寿、喜。

必须是三肥七瘦的猪肉，剁碎了加荸荠、鸡蛋，顺时针搅打上劲，炸得外表焦黄，再下锅加高汤慢炖。

出锅后， 光泽红润，咬一口，外酥里嫩，汁水在嘴里爆开，那叫一个香！

天津东谈主逢喜事必吃这口，图的即是个团圆和喜庆。

生计虽是一地鸡毛，但这口肉吃下去，心里就有了奔头。倍儿香！

天津东谈主过年，桌上没这谈菜，那就不叫过年。

罗汉肚，听着像庙里的玩意儿，其实是猪肚里的“乾坤”。

这菜打清朝就有，狗不睬总店的老工夫，一百多年了。

当年那些个掌柜的，把猪肚洗得跟玻璃似的，填上猪肉、肉皮、口蘑，用老汤慢煨。

这不光是填肚子，填的是那年月的稳重和体面。

历史沧桑？

那是真沧桑，猪肚裹着时光，从清末民月吉直滚到当今，成了津菜的一块活化石。

这玩意儿稳重个 “实诚”。

成品跟琥珀似的，透亮，切片不散，咬一口，弹牙，酱香直冲天灵盖，咸鲜适口，尊龙不腻。

往常是凉菜里的“头牌”，当今亦然老匹夫解馋的硬货。

作念法其实挺熬东谈主：猪肚得拿盐和醋死劲搓，去了黏液才没腥气；

把肘子肉、猪皮切丝，拌上口蘑冬笋塞进去，缝好了下锅煮，还得拿竹签夺目放气，临了用石头压实。

切出来薄如纸，那叫一个“没治了”！

这不光是吃食，更是天津东谈主本体里那股认真劲儿，大肚能容，容的是这一方水土的炊火气。

天津卫过年，稳重个“八珍豆腐”镇场子。

这菜得往上捯到清朝乾隆年间，那是漕运最红火的时刻，南来的豆腐撞上北往的海鲜，硬生生在船埠上烩出个“非遗”滋味。

二百年沧桑，当年的商贾宴席造成了匹夫家的寻常味，这就叫“借款吃海货，不算不会过”。

这菜看着红亮，吃着更是绝。

老豆腐得煎得外焦里嫩，像刚出锅的炸糕皮，一口咬开，内部却嫩得像豆腐脑。

海参、鲍鱼、虾仁这些“八珍”鲜货往里一烩，勾上浓芡，那汤汁挂在豆腐上，咸鲜回甘，配上碗白米饭，绝了！

这哪是菜，分明是渤海湾的鲜货炸弹。

2017年就进了非遗名录，天津东谈主拿它当个宝，不仅图个“积蓄八方”的祯祥，更是馋那口外焦里嫩的劲儿。

作念法其实不玄乎，豆腐切厚片煎金黄，再把泡发的菌菇、焯好的海鲜一锅烩，

加点高汤勾芡收汁。

稳重个“先吃豆腐后吃菜”，热乎连汤带水下肚，这年才算过得饶有兴味，心里清爽。

天津东谈主过年，稳重个“实诚”。

老爆三这谈菜， 听着糙，吃着是真香，它是天津卫嘴子的命脉，亦然苦日子里熬出来的甜。

这菜的根在山东鲁菜的“爆三样”，那是宫廷古菜“全家福”的变种。

清朝那会儿，天津当作九河下梢的船埠，夫役和船工多，低廉的猪下水得用重油烈火催。

从宫廷流寇到贩子，这一晃即是百十年。

1977年它被稳重列入《天津菜谱》，算是有了“官方身份证”。

在天津老饕眼里，它跟鱼香肉丝、宫保鸡丁并称“四大家常菜”，地位杠杠的。

为啥爱吃？

因为这菜透着股圆润劲儿，不藏着掖着，下水虽贱，但火候到了即是珍馐，吃的是那股子“虽贱犹荣”的炊火气。

正统的老爆三，主料就三样：

猪里脊、猪肝、猪腰，毫不掺洋葱青椒之类的“假模假式”。

稳重个“爆”字，油温得高，火得猛。

猪肝腰子得先拿白醋盐水反复抓洗去腥臊，上浆滑油，再跟蒜末、葱姜炝锅，滋啦一声，淋入由酱油、醋、料酒调好的碗汁，出锅前必点几滴花椒油。

成菜光泽红亮，蒜香浓郁，咸鲜适口，咬一口外焦里嫩，还带着点如堕烟雾的“ 骚气”，

这才叫死活之交！

这哪是菜啊，这是天津东谈主的特性，

直抒己见，历害滚热，吃完这盘，这年才算过得饶有兴味。

天津东谈主过年，稳重个“硬实”。赤土扣肉这玩意儿，那是真能扛事儿的角儿。

这菜得从清朝提及，本来是宫廷里的“万字扣肉”，

御厨流寇民间带到了天津东丽赤土村，一扎根即是上百年，如今是 市级非遗，

跟狗不睬包子平起平坐。

第三代传东谈主赵成林硬是商量出“十八谈工序”，把这宫里的稳重造成了老匹夫桌上的念思。

这肉得选三肥两瘦的五花肉， 先煮后炸再蒸，肥的得化在嘴里，瘦的得烂而不柴，酱香得往鼻子里钻。

扣在碗里，寓意把福泽都“扣”住了，象征着日子富得流油。

往常船埠工东谈骨干活累，就指着这碗高热量的硬菜撑着，当今成了八大碗的排面。

作念法看似繁琐，其实中枢就在那碗酱汁和火候。

炸肉得戒备崩油，蒸得透透的，倒扣在盘子里，光泽红亮。

来上一口， 那叫一个“解馋”，肥而不腻，进口即化，

这才是天津卫的年味儿，透着股热乎劲儿和实在劲儿！

天津东谈主过年，稳重个“硬实”，油焖大虾那是充足的压轴戏。

这菜得从清朝提及，传闻是御厨为奉迎皇上发明的，其后流传民间，在天津卫扎了根。

咱天津靠着渤海湾， 早年那是皇家的贡地，对虾个大肉实。

这菜一开动是宫廷秘辛，其后在民间演化，

尤其在天津，借着船埠文化的炊火气，把“油焖”二字作念到了极致，

不是油炸，是用油逼出香气再慢火靠干，这工夫传了三百多年，那是真功夫。

这虾在大除夜饭桌上不光是吃食，更是个念思。

虾身一节一节的，寓意“节节高升”，做事生计步步登高。

作念这菜稳重个“色香味”，得用渤海湾的大明虾，开背去线，先大火煎出红亮的虾油，再下葱姜料酒，

临了要道是那碗汁： 糖、醋、酱油按4:1:0.5的比例调，少少量醋提鲜，多少量糖挂色，

收汁得收得亮如琥珀。

成菜咸鲜回甜，外壳酥脆，肉嫩弹牙，那是确实的“下饭神器”。

天津长幼爷们儿好这口，不仅因为它鲜，更因为那是家的滋味。

俗语说“借款吃海货，不算不会过”，大年三十晚上，一家东谈主围着，看着那红亮的大虾，闻着那股焦甜的酱香味，这一年的发奋就都值了。

这菜无须多，一盘足矣，吃的是个精气神，是个红红火火的盼头！

天津卫过年，稳重个 “大富大贵”，八宝饭即是那压轴的甜头。

这玩意儿不是肤浅的糯米饭，里头藏着三千年的沧桑。

据说周武王伐纣，庆功宴上为了犒赏伯达、伯适等八位贤士，御厨用八种珍品作念成这饭，红山楂象征火葬纣王，这即是最早的“八宝”。

从周朝传到当今，这哪是吃饭，分明是在嚼历史的碎渣子，平定得很。

到了天津，这饭变得更实在。

必得用江米，配上大油、白糖，还要有豆沙、红枣、莲子、青红丝。

稳重个“玲珑晶莹”，吃起来黏糯甜润，油而不腻。

作念法也不玄乎：江米泡透蒸熟，拌上猪油白糖，碗底铺上果料，中间填豆沙，再盖上米饭压实，复蒸透了扣在盘里，临了浇上桂花酱。

这一口下去， 又甜又黏，寓意“八宝聚财”、团团圆圆。

在天津东谈主眼里，这不仅是解馋，更是对来年日子红火的念思，透着股海河船埠私有的圆润与眷注。

这桌菜，您缓缓品。

百年沧桑炖在锅里，贩子悲欢抓进馅里。

船埠风吹散了御膳的烟气，却吹不散巷子里那口滚热的锅气。

天津卫的年，就在这煎炒烹炸的响动里，在酱豆腐麻酱的淳朴里，把风雨拌成了滋味，把日子过成了塌实的嚼谷。

沧桑百年，不外一顿饭的工夫；悲欢聚散，咽下去都成了上前奔的力气。

吃的不是味儿，是心气儿。